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开始想学作菜，先找个糕饼来试试，发现以上多种粉类。还有哪些粉，有何不同？ 发粉-->通常是做面包、馒头、发糕等点心用的膨胀剂，通常使用高筋or中筋面粉的点心比较常用到发粉。 膨松剂-->通常是指"泡打粉"，是用来做蛋糕或饼干用的，因为低筋面粉比较容易松发所以只要用泡打粉就可以了。 面包粉--->是油炸用的，通常都是裹在油炸品的外表，是由面包刨成的碎颗粒，可以增加油炸品的口感。 面粉-->由小麦研制而成，有高筋、中筋、低筋面粉，各有不同用途，用来制作各种不同的面食或是油炸用。 另外还有： 玉米粉--->玉米的淀粉，冷却后会有凝固的效果，效果比较接近有点硬的糊状。 太白粉--->由马铃薯的淀粉制成，通常是勾芡用，煮熟后成透明糊状，像是羹汤类的通常都是用太白粉来勾芡的。 地瓜粉--->也是勾芡用，可以代替太白粉使用，或是用来油炸，外面卖的炸鸡排外皮通常都是地瓜粉炸滴。 糯米粉-->糯米磨成的粉，加水煮熟后会有q度，用来做麻?和汤圆。 在来米粉-->在来米制作而成的粉，用来制作碗糕类的点心，同是也是米苔目的原料。这些都是制作点心比较常用到的粉类，等到实际使用时就可以知道其中的不同了，初学点心也可以上网找一些简单的食谱，就可以很快上手了。 |
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| 所谓的发粉,一般是指膨松剂的俗称.但是发粉包括了之前没有化学原料时的酵母粉. 主要目的都是让面团里产生二氧化碳气体,这些气体会在面团里钻出一个个小空腔,让面包、糕点或馒头,吃来松软可口。 以前的人是用新鲜的活酵母,也就是利用酵母菌分解淀粉时的?酵作用,产生二氧化碳。但是活酵母的?酵时间长,而且时效不易控制,有时发过了头,反而有股酸味。 现在用的发粉,多已不用这种生物方法了。而多用化学的方法来产生二氧化碳。我们平时常用的发粉,是由碱性的小苏打粉和酸性干粉组成,当发粉加到揉面的液体中时,会酸碱中和产生二氧化碳,这些留在面?中的二氧化碳气泡,可以使面?在加热烘烤过程中涨大。 而这化学方法所做成的发粉,也是是膨松剂。 面包粉: 一般指由土司面包,或是面包经过干燥后所磨成的粉状物,用来在油炸之前的沾物,如我们常吃的炸排骨的包裹层,可使油炸后内部保留适当的肉汁,外层酥脆. 面粉: 为做面食,面点的基本粉,以小麦磨成,我国大部份从美国进口: 种类 用途 硬红冬麦 磨制中筋面粉 硬红春麦 磨制高筋面粉 白麦 磨制低筋面粉 软红冬麦磨制饼干及西点用面粉 杜兰小麦 磨制通心面用面粉 还有许多的粉: 玉米淀粉:为玉蜀黍淀粉、溶水加热至65c时开始产生胶特性,多数用在派馅的胶 冻原料中或奶油布丁馅。 蕃薯粉 : 由蕃薯淀粉等所制成的粉末。 澄粉 :小麦淀粉,不含蛋白质(筋性),可用于调整面粉的筋性,或用于港式点 心,如水晶饺、虾饺等,可使面皮具有透明的特性。 太白粉 :由马铃薯淀粉等所制成的粉末。 在来米粉 :又称再来米粉,可制作萝卜糕。 凤片粉 :也有人叫它熟糯米粉。 糕仔粉:将在来米粉炒熟,再磨成粉,或称粘米粉 | |||
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