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我喝过很多鱼汤..不过都感觉差一点干什么..直到和喝我婶婶做的鱿鱼汤,真的很好喝..不好意思问她,就在此请教大家,怎么可以做出鱼汤的"鲜味"呢? 雪花鱿鱼 原料：干鱿鱼250克，鸡脯肉50克，猪肥膘20克，鸡蛋清3个。 调料：盐、味精、胡椒粉、芡粉、葱、姜、鸡油、鸡汤等适量。 刀工成型：将鱿鱼用温水泡透，然后用刀片成长方形极簿的片，鸡脯肉、猪肥膘捶成糁。 烹调方法： 烧。将鱿鱼片用碱码一下，放入沸水锅中焖半小时，然后用小火烧至鱿鱼发透，捞出，再用开水连续浸泡几次，使其逐步涨发到色泽淡白透明，碱味退出，滤干水分，把捶好的鸡糁用凉鸡汤调散，鸡蛋清搅打成蛋泡入鸡糁内，加盐、味精、芡粉拌匀。锅内放入猪油，投入葱节、姜片制出香味捞出，掺入适量的鸡汤，然后倒入鱿鱼，加盐，胡椒粉、味精烧入味、再放入调好的蛋泡糊，烧熟后勾二流芡起锅淋鸡油，装盘即成。 风味特色：鱿鱼鲜嫩，色泽洁白。 技术要领：鱿鱼要退净碱味，蛋清要搅打成雪花状。 砂锅鱿鱼 原料：干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。 制法： 盆内放清水2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟。 特点：色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用。 |
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